La escalivada es la ensalada templada de verduras asadas más representativa de la cocina catalana: berenjena, pimiento rojo y cebolla cocinados enteros a fuego lento hasta que la piel se arruga y la pulpa queda melosa, y aliñados después con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. No lleva vinagre, ni especias, ni nada que tape el sabor ahumado de la verdura. Con fuego, tiempo y un buen aceite está hecha.
El nombre viene del verbo catalán escalivar, que significa cocinar en las brasas o en el rescoldo, y de ahí nace el carácter del plato. En casa, sin brasa, el horno hace un trabajo casi idéntico si se respeta la temperatura y, sobre todo, el reposo posterior. En hora y cuarto tendrás cuatro raciones de un plato vegano, sin gluten y con menos de 170 kilocalorías por ración, que además está mejor al día siguiente.
Ingredientes de la escalivada para 4 raciones
La escalivada clásica del Empordà se queda en tres verduras: berenjena, pimiento y cebolla. El tomate es opcional y depende de la comarca; si lo pones, elígelo bien maduro y de carne firme para que no se deshaga en el horno.
- 2 berenjenas grandes (unos 700 g en total)
- 3 pimientos rojos de asar
- 2 cebollas dulces medianas
- 3 tomates de rama maduros (opcional)
- 2 dientes de ajo
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal
- Pimienta negra recién molida al gusto
- Unas hojas de perejil fresco picado (opcional)
Para el pimiento, busca los alargados de asar, de carne gruesa y piel brillante. Los pimientos pequeños o de piel fina se deshidratan antes de que la pulpa esté hecha y acabas con más piel que verdura. La berenjena, por su parte, debe pesar en la mano y tener el rabito verde y firme, porque las blandas ya han empezado a amargar.
Cómo hacer escalivada al horno paso a paso
1. Precalienta el horno y prepara las verduras enteras
Calienta el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo. Lava bien las verduras y sécalas. No las peles ni las cortes, porque la escalivada se asa con la piel puesta y es la piel la que protege la pulpa y concentra el jugo dentro. Pincha las berenjenas cuatro o cinco veces con la punta de un cuchillo para que el vapor salga y no revienten.
2. Colócalas en la bandeja con un hilo de aceite
Pon las verduras enteras sobre una bandeja, sin amontonarlas y dejando espacio entre ellas para que circule el aire. Riega con dos cucharadas del aceite y añade una pizca de sal por encima. Si tienes ajos, envuélvelos con piel en un trozo de papel de horno y ponlos en un rincón de la bandeja, que se asan en 25 minutos y aportan un fondo dulce.
3. Asa respetando los tiempos de cada verdura
Este es el punto donde se decide el plato. Cada verdura tiene su tiempo y no todas entran ni salen a la vez:
- Berenjena: entre 50 y 60 minutos. Está lista cuando la piel se arruga y el cuerpo cede del todo al apretarlo con unas pinzas.
- Pimiento rojo: entre 40 y 45 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción para que se ampolle por los dos lados.
- Cebolla: entre 45 y 50 minutos, con la piel exterior puesta.
- Tomate: 25 minutos son suficientes; si lo dejas más, se convierte en salsa.
Ve retirando cada verdura a medida que esté en su punto en lugar de sacarlo todo junto al final. Es lo que separa una escalivada con texturas definidas de un puré indistinto.
4. El reposo tapado: el truco que casi nadie hace
Nada más sacarlas del horno, pasa las verduras a un bol y tápalo con un plato o con film. El vapor que desprenden despega la piel de la pulpa desde dentro, y veinte minutos tapadas convierten el pelado en algo trivial. Sin ese rato de espera tirarás media pulpa junto con la piel, así que es de los pasos que más se notan.
5. Pela y desgarra con las manos
Cuando puedas manipularlas sin quemarte, retira la piel, el pedúnculo y las semillas del pimiento. La escalivada no se corta con cuchillo, se desgarra con los dedos en tiras siguiendo la fibra de la verdura, porque ese borde irregular retiene mucho mejor el aliño que un corte limpio. No laves nunca las verduras bajo el grifo para quitar restos de piel, que te llevarías por delante el sabor asado.
6. Aliña y deja asentar
Coloca las tiras en una fuente, alternando colores. Cuela el jugo que ha quedado en el fondo del bol de reposo, que es oro puro, y viértelo por encima. Añade el resto del aceite de oliva, la sal, la pimienta, el ajo asado aplastado y, si quieres, un poco de perejil. Deja reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente antes de servir para que el aliño penetre.
Los errores que estropean una escalivada
Un error habitual es pelar o trocear las verduras antes de asarlas. Sin piel, la pulpa se deshidrata y se dora en lugar de confitarse, y lo que sale se parece más a unas verduras al horno corrientes que a una escalivada. Otro es el horno demasiado fuerte, porque por encima de 220 ºC la piel se quema mientras el interior sigue crudo y el amargor del quemado se pega a todo el plato. También estropea el resultado saltarse el reposo tapado, que ya hemos visto que es determinante.
Hay un error más discreto, servirla recién hecha y muy caliente. La escalivada se toma templada o a temperatura ambiente, nunca ardiendo. En caliente el aceite no se ha integrado y los sabores están sueltos; media hora después el conjunto se vuelve redondo.
Valor nutricional: por qué es un plato tan ligero
Una ración de unos 220 gramos aporta alrededor de 165 kilocalorías, con unos 12 gramos de grasa (prácticamente toda monoinsaturada, del aceite de oliva), 11 gramos de hidratos y cerca de 5 gramos de fibra. Es un plato de mucho volumen y pocas calorías, lo que lo hace muy saciante en relación con lo que aporta.
El asado prolongado, además de ablandar, concentra por caramelización los azúcares naturales de la cebolla y el pimiento, que es de donde sale ese dulzor sin necesidad de añadir nada. El pimiento rojo asado conserva una cantidad notable de vitamina C y de carotenoides, y la berenjena aporta fibra y compuestos fenólicos. El conjunto es vegano, sin gluten, sin lactosa y sin azúcares añadidos, y encaja de lleno en el patrón de la cocina mediterránea saludable.
Cómo servir la escalivada
La forma más catalana de comerla es sobre una rebanada de pan de payés tostado y frotado con ajo, con unas anchoas o unos filetes de bacalao ahumado por encima, que viene a ser la clásica coca de recapte deconstruida. Pero funciona en muchos más registros:
- Como guarnición de pescado azul al horno o a la plancha, por ejemplo con unas sardinas a la plancha.
- Dentro de un bocadillo integral con atún o queso fresco, como comida de tupper.
- Como base de una tosta de desayuno salado con huevo poché.
- Triturada con un chorro de aceite, convertida en un paté vegetal para untar.
- Junto a otras verduras de temporada, como un pisto manchego o unas berenjenas rellenas al horno, en un menú de huerta.
Conservación y cocinado por lotes
En un recipiente hermético y cubierta con su propio aceite, la escalivada aguanta cinco días en la nevera, más que casi cualquier otra preparación de verdura. El aceite actúa como barrera y evita que se oxide. Sácala del frigorífico media hora antes de comerla, porque en frío el aceite se solidifica y el sabor se apaga.
También se congela bien hasta tres meses, aunque la textura de la berenjena pierde algo de cuerpo al descongelar; por eso el destino ideal del congelado es triturarlo después como crema o paté. Y como el horno va a estar encendido una hora larga de todos modos, compensa asar el doble de verdura y dejar la mitad resuelta para la semana. Para que las verduras no se peguen ni se sequen viene bien una bandeja de horno antiadherente amplia, y para guardar la escalivada cubierta de aceite van muy bien unos tarros de cristal herméticos.
Preguntas frecuentes sobre la escalivada
Una receta de agosto que compensa el horno encendido
Encender el horno una hora en pleno agosto suena a mala idea hasta que ves lo que sale, cuatro raciones de verdura de temporada, en su mejor momento y a su precio más bajo, resueltas para varios días y sin un solo ingrediente procesado. Hazla al atardecer, cuando la casa ya se ha refrescado, dobla las cantidades y guarda la mitad cubierta de aceite. Es de las pocas recetas que mejoran solas mientras esperan en la nevera.
