Las habas frescas aparecen en los mercados y en los huertos de toda España cuando la primavera está en su punto álgido, y este guiso con jamón ibérico es la receta que mejor las aprovecha. Se prepara con pocos ingredientes, sale económico y está listo en media hora, sin perder nada del sabor de la cocina tradicional española. Alimenta, además, bastante más de lo que aparenta un plato de legumbre verde.
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de habas frescas desgranadas (o 500 g congeladas)
- 150 g de jamón ibérico en tacos o virutas
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 1 tomate maduro (o 2 cucharadas de tomate triturado)
- 100 ml de vino blanco seco
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal, pimienta negra y pimentón dulce al gusto
- Unas hojas de hierbabuena fresca (opcional pero muy recomendada)
Elaboración paso a paso
Paso 1: sofrito de base
Calienta el aceite de oliva a fuego medio en una cazuela de hierro fundido o de barro, añade la cebolla picada fina y los ajos laminados y sofríelos de seis a siete minutos, hasta que la cebolla esté dorada y transparente.
Paso 2: añadir el tomate y el jamón
Incorpora el tomate troceado o el triturado y rehoga tres o cuatro minutos más. Añade entonces el jamón ibérico en tacos y saltéalo un minuto, lo justo para que libere su grasa y perfume el sofrito.
Paso 3: cocinar las habas
Añade las habas frescas y revuelve bien para que se impregnen del sofrito. Vierte el vino blanco y sube el fuego dos minutos para evaporar el alcohol; baja luego la llama, tapa la cazuela y cocina a fuego suave de 20 a 25 minutos (de 10 a 12 si usas habas congeladas), removiendo de vez en cuando y añadiendo un chorrito de agua si el guiso se queda seco.
Paso 4: rectificar y servir
Prueba de sal con cuidado, porque el jamón ya aporta bastante, y añade pimienta y una pizca de pimentón dulce. Apaga el fuego, deja reposar cinco minutos con la cazuela tapada y sirve con hierbabuena fresca por encima.
El valor nutricional de las habas
Las habas están entre las legumbres más completas de la cocina mediterránea. En fresco aportan unos 8 g de proteína vegetal por cada 100 g, además de hierro, magnesio, vitamina B1, ácido fólico y bastante fibra soluble. Su índice glucémico es moderado, así que encajan bien en la dieta de quien vigila la glucemia o controla el peso.
El jamón ibérico aporta proteínas de alta calidad y ácidos grasos monoinsaturados parecidos a los del aceite de oliva. Usado en poca cantidad y como sazonador, que es su papel en esta receta, suma sabor sin disparar las calorías del plato.
Consejos y variantes de la receta
- Habas muy tiernas. Si consigues habas pequeñas de principios de temporada, el tiempo de cocción se reduce a 15 minutos y apenas necesitarás añadir agua.
- Sin jamón. Para una versión vegetariana, sustituye el jamón por pimiento rojo asado en tiras y una cucharadita de pimentón ahumado.
- Con huevo escalfado. Un huevo escalfado encima de cada ración convierte este guiso en un plato único completo y proteico.
- Con menta en lugar de hierbabuena. En algunas zonas de España se usa menta fresca; ambas versiones son deliciosas.
